Spareribs

Für ein hervorragendes Grillergebnis ist neben der richtigen Zubereitung und dem richtigen Grillen, vor allem auch das richtige Fleisch entscheidend. Spareribs sind im ursprünglichen Sinn nur die Rippen aus dem Schweinebauch.

Man kann drei Arten
von Spareribs voneinander unterscheiden

Tipps für Ribs – die Fleischqualität bestimmen

Farbe

Das Fleisch an den Ribs vom Schwein sollte eine hellrote Farbe aufweisen. Kalbfleisch sollte rosafarben bis Hellrot sein, Fleisch von jungen Bullen hell- bis mittelrot und das qualitativ hochwertige Fleisch von Ochsen weist eine mittelrote bis kräftig rote Farbe auf.

Faserung

Feine Fasern, die von wenigen Sehnen durchzogen sind, sprechen für qualitativ hochwertiges Fleisch.

Fettgehalt

Eine schöne Marmorierung ist wichtig und notwendig, damit das Fleisch schön zart und saftig bleibt. Ist schon vor dem Kauf des Fleisches zu viel Saft ausgetreten, sollten Sie vom Kauf lieber absehen.

Reifung

Frisch nach der Schlachtung ist das Fleisch zäh und hat eine geringe Wasserbindung. Deshalb muss es je nach Fleischart einige Zeit abhängen und reifen.

Wichtig ist es, die Silberhaut (auch Rippenfell genannt) der Ribs zu entfernen. Diese dicke Membran befindet sich auf der Knochenseite der Rippchen und sollte vor der Zubereitung unbedingt entfernt werden. Sie ist ledrig-zäh, verhindert, dass die Gewürze ins Fleisch einziehen können, und bleibt womöglich unansehnlich in den Zähnen der Spareribsfreunde hängen.

An bereits vormarinierten Spareribs aus dem Supermarkt befindet sich diese unappetitliche Haut leider immer noch. Diese Rippchen bekommt man bedauerlicherweise auch in vielen Restaurants vorgesetzt. Die Haut ist zwar essbar aber wirklich lecker ist dies nicht.

Die Silberhaut befindet sich immer an der konkaven (nach innen gewölbt) Seite der Rippchen. An der sogenannten Innen- oder Knochenseite.

Das Silberhautentfernen funktioniert wunderbar bei allen Sorten von Spareribs und ist auch die einfachste Methode diese zu entfernen. Selbst bei Beef Ribs (Spareribs vom Rind/Kalb) klappt diese Methode, auch wenn die Haut bei diesen Ribs noch dicker und widerspenstiger ist.

Ausweg: Es kann natürlich passieren, dass die Haut einreißt und sich nicht vollständig abziehen lässt oder besonders hartnäckig ist. Wenn dann wirklich gar nichts mehr geht, ritzen Sie die Haut an den Knochen entlang ein, damit sie nicht mehr durchgängig auf der Rippe liegt.

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Sobald die Rippchen von der Silberhaut befreit sind und sauber pariert wurden, kann das Fleisch auch schon gewürzt werden. Generell werden die Rippchen mit Trockenmarinade veredelt. Diese Gewürzmischung, der sogenannte "Rub", wird großzügig auf beiden Seiten der Spareribs aufgetragen. Das Fleisch mit seinem Wasseranteil sorgt dann dafür, dass die trockene Gewürzmischung gut durchfeuchtet und von selbst am Fleisch haften bleibt.

Zunächst bestreuen Sie gleichmäßig und vollflächig die Knochenseite der Rippchen. Lassen Sie das Fleisch anschließend für circa 20 bis 30 Minuten liegen, damit der Rub sich mit dem Fleisch verbinden kann. Im Anschluss ist die Fleischseite der Rippchen dran. Einfach umdrehen und auch hier großzügig mit der Gewürzmischung arbeiten. Im Anschluss erneut 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Für einen Strang Rippchen/ein Leiterchen, reichen ungefähr 50 Gramm Rub.

Theoretisch wären die Spareribs nun schon bereit für den Grill, doch es empfiehlt sich, die Ribs in Frischhaltefolie luftdicht einzuwickeln und über Nacht im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Für die ganz Hungrigen und Ungeduldigen reicht aber auch schon die halbstündliche Einwirkungszeit jeder Rippchenseite.

Die Gewürzmischungen

Man kann hervorragende BBQ-Rubs von Ankerkraut kaufen. Hierbei sind für Schweinefleisch besonders der "Magic Dust" empfehlenswert aber auch mit "Pit Powder", "Cherry Chipotle" und "Bang Boom Bang" des Herstellers können Sie nichts falsch machen.

Den wohl besten Rub für Barbecuegerichte, den Magic Dust, können Sie auch ganz einfach selbst zusammenmischen. Anbei einige Rezepte:

• 8 EL edelsüßes Paprikapulver
• 4 EL feines Salz
• 4 EL Puderzucker
• 4 EL Chilipulver
• 4 EL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
• 4 EL Knoblauchgranulat
• 2 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Senfpulver aus gelben Senfkörnern
• 2 EL Cayennepfeffer

Ergibt ungefähr 250 Gramm Gewürz.

• 12 EL edelsüßes Paprikapulver
• 6 EL Salz
• 6 EL Puderzucker
• 4 EL Zwiebelpulver
• 4 EL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
• 2 EL Pfeffer
• 2 EL Chilipulver
• 2 EL Senfpulver

Ergibt ungefähr 280 Gramm Gewürz.

Der Dalmatian Rub. Passt hervorragend zu Rindfleisch.

• 15 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 10 EL Meersalz
• 5 EL brauner Zucker
• 5 EL Zwiebelpulver
• 5 TL Knoblauchpulver
• 5 TL Senfpulver
• 5 TL Cayennepfeffer

Ergibt ungefähr 250 Gramm Gewürz.

Der Butt Glitter Rub passt wunderbar zu Schweineribs.

• 6 EL edelsüßes Paprikapulver
• 3 EL Zucker
• 3 EL Salz
• 2 EL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
• 2 EL Zwiebelpulver
• 2 EL Knoblauchpulver
• 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Chilipulver
• 1 EL Selleriesalz
• 1 EL Oregano

Ergibt ungefähr 150 Gramm Gewürz.

Die Barbecue-Soße

Amerikanische BBQ-Soße

• 4 Zwiebeln
• 400 ml Ketchup
• 8 EL Honig
• 4 EL braunen Zucker
• 4 EL Kräuter- oder Weinbrandessig
• 2 EL Worcestersoße
• Salz & Pfeffer
• Chiliflocken oder -pulver
• Pflanzenöl

 

Die Zwiebel klein hacken und in einem Topf mit etwas Pflanzenöl andünsten und glasig werden lassen. Die Zwiebeln mit dem braunen Zucker karamellisieren. Die restlichen Zutaten hinzugeben und aufkochen lassen. Zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken.

Die Menge reicht für 4 Spareribs.

Amerikanische BBQ-Soße Nr.2

• 60 ml Worcestersoße
• 3 EL Zucker
• 2 Zwiebeln
• 250 ml Ketchup
• 250 ml Pflanzenöl
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 2 TL Chilipulver
• 1 TL Senfpulver
• 1 TL Salz
• 2 Zitronen
• Tabasco und Rauchsalz

 

Die Zwiebeln klein hacken und die Zitronen auspressen. Alles mit­einander vermengen und in einem Topf aufkochen lassen. Das Ganze mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Die Soße je nach Belieben mit dem Tabasco und Rauchsalz abschmecken.

Kirsch-BBQ-Soße

• 3 Gläser Kirschmarmelade (ca. 300 g je Glas)
• 600 ml Ketchup
• 150 ml Wasser
• 75 ml Kirschsirup
• 6 EL Zitronensaft
• 6 EL Worcestersoße
• 6 EL scharfer Senf
• 4 EL Chipotle Salsa
• 4 EL Liquid Smoke Hikory
• etwas Chilipulver

 

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Die Zutaten in einen Topf vermengen und aufkochen lassen. Bei reduzierter Hitze einkochen lassen bis sich 2/3 der Menge verflüchtigt hat und die Soße dickflüssiger geworden ist.
Den Schärfegrad bestimmen Sie mit dem Chilipulver selbst.
Sobald die Soße dick genug ist, pürieren Sie sie mit einem Mixstab, damit keine Kirschstückchen übrig bleiben.
Nach dem Erkalten lässt sich die Soße für bis zu einem halben Jahr im Kühlschrank aufbewahren und kann als Spareribsglasur sowie als Dipp dienen. Köstlich!

Die wohl beste Art des Grillens von Spareribs ist die indirekte Grillmethode in einem Gasgrill.

Bei dieser Methode werden die Rippchen bei mittlerer Temperatur (die Temperatur richtet sich nach der Gardauer) in einem geschlossenen Gasgrill gegart. Dabei befinden sich die Spareribs entweder neben oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Fleisch nicht direkt, sondern durch den geschlossenen Grill reflektiert die Hitze, wie in einem Backofen, und umströmt die Rippchen gleichmäßig und schonend.

Unterhalb der Rippchen kann eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser platziert werden, die das herabtropfende Fett auffängt.

Im Grunde ist jeder Gasgrill geeignet, mit dem sich indirekt grillen lässt.
Allerdings empfiehlt es sich einen Grill mit mindestens vier oder mehr Brennern zu benutzen, da die Ribs hier ausreichend Platz haben – je mehr Spareribs desto besser! – und sich die Hitze optimal unter dem geschlossenen Deckel verteilen kann. Empfehlenswert sind hier auch die Designgasgrills von Bull.
Für das indirekte Grillen starten Sie einfach sämtliche Brenner und schalten danach die Mittleren wieder aus, über denen die Ribs dann indirekt gegrillt werden können. Die Hitze steigt an den Seiten des geschlossenen Grills auf, sammelt sich unter dem Deckel und fällt in der Mitte wieder herab – genau über den nach Hitze gierenden Ribs. Ein optimaler Kreislauf entsteht, der ein perfektes Ergebnis bringt.

Sollten Sie tatsächlich nur einen zweiflammigen Grill zur Verfügung haben, wie unseren Uranus, den Bearfoot 2 oder den Corby, und wollen dennoch nicht auf dieses magische Grill- und Geschmackserlebnis verzichten, können Sie auch die vorhandenen Warmhalteroste nutzen, um die Ribs indirekt zu grillen.

Die Vorteile eines Gasgrills

• Gasgrills haben den unbestechlichen Vorteil, dass Sie sofort einsatzbereit sind – Sie müssen lediglich die Brenner zünden –, wodurch Sie durch eine extrem kurze Aufheizphase punkten können.
  
• Zusätzlich können Sie mit dauerhaft konstanter Grilltemperatur aufwarten. Dabei lässt sich die gewünschte Hitze problemlos stufenlos regeln und sorgt für das punktgenaue Garen Ihres Fleisches.
  
• Schmutzige Finger durch die Holzkohle und langwieriges, fummeliges Anzünden der Grillanzünder bleibt Ihnen erspart.

• Die Gasgrills aus der Designedition beinhalten von sich aus ein Thermometer im Deckel, der die gewünschte Grilltemperatur im Inneren sofort anzeigen kann, ohne das Sie zusätzliche Geräte benötigen.
  
• Gasgrills sind zudem äußerst raucharm und daher auf Balkonen und Terrassen besonders beliebt – vor allem bei den Nachbarn – und sind zudem gesünder. Die durch Verbrennen des Fleisches bei direktem Flammenkontakt entstehenden krebserregenden Stoffe – die bei Holzkohlegrills fälschlicherweise als Raucharomen wahrgenommen werden – können bei richtiger Anwendung beim Gasgrill nicht entstehen.
  
• Echte Raucharomen können Sie mit einer Smokerbox und Woodchunks realisieren. Sie tun in jedem Fall etwas für Ihre Gesundheit!

Welches weitere Zubehör wäre optimal?

Die 3-2-1 Ribs

Dies ist wohl die beliebteste Variante der Spareribszubereitung in Deutschland. Hierbei steht das 3-2-1 für drei Phasen und deren Dauer in Stunden. Insgesamt fallen also 6 Stunden Grillzeit für diese Variante an. Die Rippchen werden dabei 3 Stunden geräuchert, 2 Stunden gedämpft und 1 Stunde mit Barbecuesoße glasiert. Viel Aufwand für Rippchen? Aber es lohnt sich, versprochen!

Zutaten:

• Rippchen (1 Strang/Leiterchen pro Person) als Babybackribs oder im St. Louis Cut
• BBQ-Rub
• Barbecue-Soße
• Apfelsaft

Die Ribs sind soweit vorbereitet und mit dem BBQ-Rub gewürzt. Nun zünden Sie Ihren Gasgrill und regeln die Temperatur unter dem geschlossenen Deckel auf circa 120 °C ein.

Das 3-Stunden-Räuchern

Hat der Gasgrill die 120 °C erreicht, kommen die vorbereiteten Chips zum Einsatz, die direkt über den aktiven Brennern platziert werden, sodass es zu rauchen beginnt. Sollten die Räucherklötzchen in Ihrer Smokerbox nicht genug Hitze abbekommen, um zu qualmen, wickeln Sie die Chips in Alufolie ein und perforieren Sie diese.
Um sich an den Geschmack des Rauches langsam heranzutasten, nutzen Sie lediglich 1 bis 2 Handvoll Chips für diese Phase und steigern Sie sich beim nächsten Grillen, um Ihren ganz persönlichen Geschmack zu finden.
Zu viel Rauch kann das Fleisch irgendwann bitter machen, hier sollte man also vorsichtig dosieren.

Sobald die Räucherpäckchen auf dem Grill gelandet sind, legen Sie die vorbereiteten Spareribs im Rippchenhalter (oder lose) auf die indirekte Grillzone und schließen sofort den Deckel. Die Ribs sollten zuvor nicht direkt aus dem Kühlschrank gekommen sein, sondern bereits eine halbe Stunde außerhalb auf Ihren Einsatz gewartet haben. So fällt die Temperatur unter dem Deckel bei eiskalten Rippchen nicht sofort wieder rapide ab. Kontrollieren Sie die Hitze gegebenenfalls mit einem externen Grillthermometer.

Nach drei Stunden sollten die Rippchen eine schöne rotbraune Farbe angenommen haben.

Das 2-Stunden-Dämpfen in der Folie

Nun werden die Ribs 2 Stunden lang gedämpft. Dazu wickeln Sie die Rippchen mit einem Schluck Apfelsaft (oder Cidre, Traubensaft, Wein, Bier – was das Herz begehrt) in mehrere Lagen Alufolie ein und verschließen sie fest, sodass später kein Dampf entweichen kann.
Wer verhindern möchte, dass der würzige Rub mit der Alufolie reagiert, wickelt die Rippchen zuvor noch in eine Lage Backpapier ein und anschließend fest mit mehreren (zwei oder drei) Lagen Alufolie. Achten Sie darauf, dass die Knochenenden die Folie nicht durchstechen, die Päckchen müssen 100%-ig dicht sein.

Haben Sie mehr als 2 bis 3 Rippchen, können Sie auch eine Ofenform mit Rost zum Dämpfen verwenden. Geben Sie unter dem Rost ungefähr einen halben Liter Apfelsaft und stapeln Sie die Rippchen über dem Rost mit den Knochenenden nach unten auf. Anschließend verschließen Sie das Ganze luftdicht mit Alufolie.

Die Ofenform oder die Alupäckchen werden ebenfalls auf der indirekten Grillzone platziert und der Deckel des Grills geschlossen.

Die Temperatur bleibt bei ungefähr 120 °C.

Hinweis: Die 3-2-1 Methode kommt ursprünglich aus den USA. Dort sind die Rippchen allerdings deutlich schwerer und fleischiger. Hierzulande sind die Kotelettrippchen dünn und haben ein Gewicht von circa 500 Gramm, während das US-amerikanische Pendant häufig 1 bis 1,5 kg auf die Waage bringen kann.
Bei Rippchen, mit zwei Zentimetern Dicke sind 2 Stunden dämpfen ideal, um das Fleisch zart zu machen. Bei dünnen Rippchen kürzen Sie die Zeit ein, damit das Fleisch nicht übergart wird und sofort beim Auspacken vom Knochen fällt.

Die Spareribs 1 Stunde glasieren

Nehmen Sie die Rippchen vorsichtig aus der Folie und legen Sie sie wieder direkt auf die indirekte Grillzone Ihres Gasgrills. Durch das Dämpfen kann es sein, dass das Fleisch der Rippchen bereits vom Knochen fällt, daher ist dieser Vorgang mit Bedacht zu handhaben.

Anschließend werden die Rippchen mit der Barbecuesoße bestrichen, die Sie zuvor bereits leicht auf dem Grill erwärmt haben, damit sie sich leichter verstreichen lässt. Für den perfekten Glanz der Spareribs können Sie die Soße noch zum Verhältnis 4 zu 1 mit Ahornsirup vermischen.

Die Temperatur sollte weiterhin bei 120 °C liegen. Sie können Sie auch kurzfristig erhöhen, damit die Soße wunderbar karamellisieren kann. Auf der indirekten Grillzone lassen Sie die Rippchen 1 Stunde glasieren. Ansonsten genügt es, nach 20 bis 30 Minuten die Rippchen erneut mit der Soße zu bestreichen, wenn die vorige Schicht bereits angetrocknet ist. Je nach Geschmack und belieben reicht auch eine Schicht Soße und Sie können die Phase auch auf eine halbe Stunde reduzieren.

Die 40-40-40 Ribs

Wer keine Zeit für die drei Phasen 6 Stunden-Ribs hat und lieber schneller zu einem köstlichen Schlemmerlebnis kommen möchte, kann auch zu dieser Alternative in 2 Stunden Grillzeit greifen. Dabei bleibt die zuvor beschriebene Methode grundlegend gleich. Es wird geräuchert, gedämpft und anschließend glasiert.

Zutaten:

• Babybackribs oder Ribs im St. Louis Style
• BBQ-Rub
• Barbecue-Soße
• Apfelsaft

Die Spareribs sollten soweit vorbereitet sein, dass die Silberhaut entfernt, das Fleisch pariert wurde und die Trockenmarinade über Nacht gut einziehen konnte.

Heizen Sie den Grill auf 150 °C ein.

40 Minuten räuchern

Die Ribs in einem Rippchenhalter einsetzen und auf der indirekten Grillzone für 40 Minuten durch die eingesetzten 2 bis 3 Chunks (oder auch ein bis zwei Handvoll Räucherchips) bei geschlossenem Deckel räuchern lassen.

40 Minuten dämpfen

Der Grill wird nun auf 190 °C gebracht. Es darf sogar direkte Hitze verwendet werden. (Achten Sie jedoch auf genügend Luft, sodass es nicht zu einem Überhitzungsschaden rund um den aktiven Brenner kommt.) Nutzen Sie dafür eine Ofenschale mit Grillrost. Geben Sie einen halben Liter Apfelsaft unter das Rost und stapeln die Rippchen darüber auf. Decken Sie die Schale mit Alufolie luftdicht ab. Der Apfelsaft darf ruhig blubbernd kochen, während die Spareribs gegart werden.

40 Minuten glasieren

Nun werden die Ribs vorsichtig auf eine indirekte Grillzone gelegt und mit der Barbecue-Soße bepinselt, um für 20 Minuten bei 120 °C indirekt gegrillt zu werden. Nach den 20 Minuten bestreichen Sie die Spareribs erneut mit der Soße und lassen die letzten 20 Minuten durchlaufen.

Ausprobieren

Probieren Sie mit durchgehend 110 °C auch andere Stundenphasen aus, um Ihren persönlichen Favoriten zu finden. Wie wäre es mit der bissfesteren Variante 5-0-1, bei dem die Rippchen innerhalb der Räucherphase alle 60 bis 90 Minuten mit Apfelsaft besprüht werden und die Dämpfenphase ausgelassen wird? Oder der etwas weichere, aber immer noch bissfeste Mittelweg der 4-1-1 Variante?
Ausprobieren. Schlemmen. Ausprobieren. Schlemmen. Ausprobieren. Schlemmen. Sie wissen schon.

Rippchen isst man weder mit Messer noch Gabel sondern ausschließlich mit den Fingern! Alles andere würde das Rippchen-Ess-Gefühl des Abnagens trüben und verfälschen. Also greifen Sie beherzt zu und legen Frischetücher bereit, denn es wird eine herzhafte, kleckernde Schlemmerei!
Das muss so.
Das gehört sich so.
Lassen Sie es sich schmecken!