Pulled Pork © Dar1930 – fotolia.com

Eine Königsdisziplin des nordamerikanischen Barbecues und neben Beef Brisket und den Spareribs ein Gericht der Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“). Das Pulled Pork wird als Königsdisziplin bezeichnet, weil es nicht etwa besonders schwierig zuzubereiten ist, sondern weil es mit der Low & Slow-Methode sehr lange gegrillt wird. Bis zu 16 Stunden können für den Grillvorgang bei niedriger Temperatur anfallen, weswegen dieses Gericht beim Grillen besonders zelebriert wird.
Für Pulled Pork wird für gewöhnlich Schweineschulter (mit Knochen) oder Schweinenacken verwendet aber auch aus Rindfleisch lässt sich dieses Gericht zaubern. Dies nennt sich dann Pulled Beef und variiert in der Gewürzmischung und Zubereitungsdauer, die dabei gut und gerne 30 Stunden einfordert.

Was macht das Gericht besonders?
Da das Fleisch konstant bei 100-110 °C über einen langen Zeitraum hinweg indirekt gegrillt wird, wird das im Bindegewebe vorhandene Kollagen aufgelöst und macht das Fleisch dadurch so zart, dass es nach dem Garvorgang in Stücke zerfällt oder zerrupft (eng: pulled – für ziehen, zupfen) werden kann.

Die Zubereitung

Sie brauchen neben Ihrem Gasgrill, der sich zum indirekten Grillen eignet:

• Schweinenacken (ein Stück für 8 bis 10 Personen)
• BBQ-Rub (Trockenmarinade/Gewürzmischung)
• BBQ-Soße
• ein Grillthermometer zum Messen der Kerntemperatur
• eine feuerfeste Abtropfschale
• Woodchunks/Räucherchips und eine Smokerbox oder Alufolie
• ausreichend Zeit (rechnen Sie mit mind. 12 Stunden Garzeit + 30 Minuten)optional:
• Hamburgerbrötchen
• Krautsalat

Das Fleisch
Sie werden vom Metzger Ihres Vertrauens eher ein gutes Stück Schweinenacken bekommen, als eine Schweineschulter, die gegebenenfalls erst vorbestellt werden muss.
Wichtig ist es, dass das Fleisch mit viel Fett durchzogen ist und eine gute Marmorierung aufweist. Dieses Fett wird beim späteren Garvorgang fast vollständig aufgelöst sein, weswegen eine Abtropfschale beim Grillen so unerlässlich ist.

Das Würzen
Der Rub muss das Stück Fleisch dicht ummanteln. Es muss möglichst viel Gewürzmischung auf dem Schweinenacken verteilt werden. Am Besten streichen Sie es zuvor mit Senf ein und bringen dann den Rub auf. Bringen Sie wirklich viel Rub auf, sodass das Fleisch von außen vor lauter Gewürzen trocken ist. Drücken Sie den Rub fest und ummanteln Sie anschließend das Fleisch eng mit Frischhaltefolie.
Nun kommt es für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. So haben die Gewürze ausreichend Zeit, Ihren Geschmack ans Fleisch abzugeben.

Das Grillen
Hierfür eignet sich ein vierflammiger Gasgrill, bei dem Sie nach dem Zünden der Flammen, die mittleren Brenner wieder ausschalten, sodass nur die äußeren Beiden für die Hitze unter dem geschlossenen Deckel verantwortlich sind.

Hat der Grill eine Garinnenraumtemperatur von ungefähr 110 °C erreicht, platzieren Sie das vorbereitete Fleisch (welches nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt) über einer Abtropfschale auf dem mittleren Rost in der indirekten Grillzone.
Vergessen Sie nicht das Grillthermometer, um die Kerntemperatur des Fleisches zu messen. Das Pulled Pork benötigt eine Kerntemperatur von 90 °C.

Die Räucherbox mit den Woodchunks oder Chips platzieren Sie direkt über einen aktiven Brenner. Es reicht, wenn Sie eine Menge an Chunks nutzen, die Ihren Grill für 1 bis 2 Stunden zum Räuchern bringt. Denn nur rohes Fleisch kann das Raucharoma aufnehmen und viel hilft nicht unbedingt viel und würde das Pulled Pork eher von außen schwarz und bitter machen.

Mögliche Fehler und Schreckmomente
Man kann den zeitlichen Ablauf nicht wirklich planen. Es gibt Fleischstücke, die sind bereits nach 8, 9 Stunden fertig und andere brauchen wiederum bis zu 16 Stunden, um wirklich gar zu sein.

» Sollte das Fleisch zu früh (nach circa 5-6 h) eine Kerntemperatur von 90 °C erreicht haben, regeln Sie die Gartemperatur auf 100 °C herunter und lassen Sie es so lange im Grill, bis eine Kerntemperatur von 95 °C erreicht wird.

» Wenn es länger dauert, dauert es eben länger. Begehen Sie nicht den Fehler und erhöhen die Temperatur auf 130 °C, am Ende wird Ihr Pulled Pork eher trocken und schwarz. Und die ganze Arbeit wäre zunichtegemacht.

» Wenn schon nach ungefähr 3 Stunden eine Kerntemperatur von 59 °C erreicht ist, verfallen Sie nicht in Panik. Vor allem nicht, wenn die Temperatur sich eine Zeit lang nicht mehr konstant erhöht oder sogar stagniert. Dann befindet sich das Pulled Pork in einer sogenannten Plateau-Phase. Diese Phase kann mehrmals auftreten. Bleiben Sie ruhig und warten Sie ab.
In dieser Phase wird das Fett und Bindegewebe umgewandelt und verflüssigt sich. Es verteilt sich im ganzen Fleisch und macht es so zart und saftig. Dies verbraucht viel Energie, weswegen die Kerntemperatur nicht weiter ansteigt.
Also auf gar keinen Fall die Gartemperatur erhöhen!
Je länger diese Phase andauert, desto besser wird der Umwandlungsprozess vollzogen und je besser wird das Fleisch. Diese Phasen können bis zu 4 Stunden in Anspruch nehmen.
Eine zweite Phase können Sie bei einer Kerntemperatur von circa 78 bis 83 °C erwarten.

Ab einer Kerntemperatur von 75 °C …
Sobald das Pulled Pork eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht hat, öffnen Sie erstmals den Deckel des Gasgrills und bestreichen das Fleisch mit der BBQ-Soße. Verschwenden Sie keine Zeit und schließen den Deckel wieder, um es weiter garen zu lassen.
Moppen/bepinseln Sie anschließend höchstens einmal in der Stunde das Fleisch mit der Soße, um den Garvorgang nicht unnötig in die Länge zu ziehen.

Geschafft!
Sobald eine Kerntemperatur von 90 °C erreicht ist, ist es fertig.
Es sollte dabei nicht schwarz sein, sondern eine schöne appetitliche Bräunung aufweisen.

Entnehmen Sie das Pulled Pork aus dem Grill und wickeln es in Alufolie ein. Es sollte mindestens 30 Minuten lang ruhen, damit die in Wallung geratenen Säfte sich setzen können und das Fleisch zart und saftig bleibt.

In der Zwischenzeit können Sie die Brötchen aufbacken und eine Schale für das Fleisch vorwärmen.

Nach der halben Stunde sehnsüchtigen Wartens, befreien Sie das Pulled Pork aus der Alufolie und zerteilen es in der Schale mit zwei Gabeln (bitte kein Messer verwenden). Es lässt sich ganz leicht auseinander rupfen. Diesen Anblick sollten Sie auch Ihren Gästen nicht entgehen lassen.

Anschließend portionieren Sie großzügig auf den Hamburgerbrötchen, geben etwas BBQ-Soße drauf, den Krautsalat und dann heißt es nur noch: Guten Appetit!