Senf © 13smile – Fotolia
Bei Senf handelt es sich um ein scharfes Gewürz, welches aus den Samenkörnern des Braunen, Weißen und Schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist der Senf als ganze Samen, als Senfpulver und vor allem zur Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf oder Mostrich.
Das Wort Senf leitet sich aus dem lateinischen sinapi ab, das aus dem altgriechischen entstammt. Die Wortherkunft dessen ist allerdings unbekannt.
Weißer Senf ist milder als Brauner und Schwarzer. Durch Mischungen der verschiedenen Sorten kann der gewünschte Schärfegrad variieren. Weißer und Brauner Senf werden heute hauptsächlich verwendet, da schwarzer Senf maschinell schwieriger zu ernten ist.
Geschichte
In China war dieses Gewürz bereits vor 3000 Jahren hoch geschätzt. Über Kleinasien gelangte er schließlich nach Europa, speziell nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt war.
Das erste Rezept zur Senfzubereitung verfasste ein Römer im 1. Jahrhundert n. Chr. und durch Karl den Großen wurde es erstmals in Mitteleuropa erwähnt und durch Pflanzungen in Spanien aus verbreitet. Bald wurde es zum wichtigen Gewürz an europäischen Tafeln, da es neben Meerrettich zu dieser Zeit das einzige scharfe Gewürz darstellte, welches den Köchen zur Verfügung stand. Pfeffer und Chilli fanden erst später Einzug.
Sorten
Alleine durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzen Senf, dem Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen der Würzpasten. Durch weitere Zutaten wie Karamell, Zucker, Honig, Meerrettich, Pfeffer, Kräuter und andere Gewürze wie Estragon, Zimt und vieles mehr entstehen interessante Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf.
Mittelscharfer Senf:
Die wohl beliebteste Form in Deutschland, der auch Delikatess-Senf genannt wird. Vorwiegend wird diese Sorte aus weißen und braunen Senfkörnern hergestellt. In Österreich und in Teilen der östlichen Bundesländer ist als Variante auch der Meerrettichsenf beliebt.
Scharfer Senf:
Entspricht dem mittelscharfen Senf, enthält aber einen höheren Anteil an braunen Senfkörnern. In Österreich versteht man darunter Estragonsenf.
Süßer Senf:
Dieser Senf besteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßt. Hochwertiger süßer Senf wird mit Honig gesüßt. In Deutschland genießt man ihn hauptsächlich zu Weißwurst und Leberkäse. Der bayrische Senf wurde erstmals 1854 hergestellt. In Skandinavien, Österreich, Frankreich und Tschechien kennt man verschiedene Sorten dieses süßen Senfes.
Rotisseur-Senf:
Körniger Senf, der aus grob geschroteten Senfkörnern besteht und weniger hitzeempfindlich ist, weswegen er zum Würzen von Grillfleisch hervorragend geeignet ist.
Dijon-Senf:
Die gleichnamige französische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Dieser Senf muss aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt werden. Nur der Senfkern wird weiterverarbeitet. Klassisch wird er fein gemahlen und ist sehr scharf. Eine der bekanntesten Sorten ist Estragonsenf. Auch der Düsseldorfer „Löwensenf“ wird nach dem Dijon-Verfahren hergestellt.
Englischer Senf:
In traditioneller Herstellung ist dieser Senf besonders scharf und besteht aus weißen und schwarzen Körnern. Andere Varianten enthalten unterschiedliche zusätzliche Gewürze, doch das Original erhält seine Schärfe alleine durch das Senfmehl.
Kremser Senf:
Aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, etwas Zucker, unvergorenem Weinmost und Weinessig, wird dieser Senf hergestellt, der ursprünglich aus der Region Krems stammt. In Österreich wird er umgangssprachlich auch Süßer Senf genannt, ist jedoch würziger als die deutsche Variante. Neben Estragonsenf (scharfer Senf) gehört er zur Standardauswahl in der Gastronomie.
Mostrich:
Umgangssprachlich wird dieser Begriff in den meisten Regionen als Synonym für alle Senfsorten verwendet. Doch bei diesem Senf handelt es sich um eine Mischung mit unvergorenem Traubensaft (Most).
Düsseldorfer Mostert:
Scharfer, malzig-brauner Senf aus gelben und braunen Körnern, der in Düsseldorf nach einer Rezeptur aus dem 18. Jahrhhundert hergestellt wird.
Violetter Senf:
Hauptsächlich wegen seiner Farbe verwendet, ist der violette Senf eine französische Variante des Süßen Senfs.
Honig-Senf-Marinade für Ihr Grillfleisch
- 3 EL Weißweinessig
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 2 TL Honig
- 2 EL mittelscharfer Senf
- Salz und Pfeffer
Alles miteinander vermischen und das darin eingelegte Grillfleisch am Besten über Nacht im Kühlschrank einwirken lassen. Ab und zu wenden.
Gesundheit
Senf zum Grillwürstchen ist eine gute Idee!
Die im Senf enthaltenen ätherischen Öle fördern die Verdauung; vor allem die Fettverdauung. Eine indische Studie (Forschungsgruppe aus Hyderabad) belegt, dass die enthaltenen Pflanzenstoffe die Wirkung der krebserregenden Stoffe (Benzyprene), die beim falschen Grillen entstehen können, fast völlig aufheben.